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科学家培育出与真肉质地相同的人造肉

来源:www.palidc.com 点击:772

最近,《ScienceofFood》杂志发表了一篇由哈佛大学工程与应用科学研究所(SEAS)发表的论文。该报称,他们已经在可食用明胶支架上培养了兔子和牛的肌肉细胞,模拟了肉的质地,这表明“人们最终可以生产出逼真的肉制品,而无需饲养和屠宰动物”。

研究表明,与天然兔肌肉组织相比,这种生物工程肉的蛋白质看起来非常相似,尽管它的组织分布更接近于加工过的肉,如碎牛肉,而不是未加工的肉。

人造肉是近年来的热门话题。主要有两种不同的类型。

一种是蔬菜素肉,如“不可能的食物”和“肉之外”。豌豆蛋白和大豆被用来降低动物肉的质地和味道。这种人造肉已经被引进,主要用于汉堡肉饼。

另一个是实验室人造肉,这是哈佛研究的主题,目前仍处于实验阶段。原理是从动物身上提取肌肉组织,然后放入生物反应器中培养。

在环保、经济和健康需求的推动下,肉类替代品的市场规模将在未来几年稳步增长。根据市场和市场数据,2018年全球人造肉市场总额约为43.6亿美元。据估计,到2020年全球肉类替代品的规模将超过50亿美元,到2022年将超过60亿美元,到2023年将超过64.3亿美元。其中,亚太地区肉类替代品市场规模增长最快,预计复合年增长率超过8%。

目前,许多快餐公司包括汉堡王、麦当劳、肯德基、必胜客等。都在尝试人造肉,有些人甚至已经开始在一些商店销售。

与来源于植物细胞的人造肉相比,来源于动物细胞的人造肉蛋白质质量更好。有必要知道植物蛋白缺乏赖氨酸和蛋氨酸,是不完整的蛋白质。周静雯向DeepTech介绍,细胞培养肉用动物细胞培养来代替传统的养殖业,在成分上与真正的肉制品具有天然的高度相似性。与植物蛋白肉相比,它在质量上具有先天优势。

马克波斯特(Mark Post)认为植物性人造肉已经有35年的历史,显然走得更远。然而,基于植物的人造肉不能完美地模仿整块牛排的组织,而且它的纹理化也非常困难,这已经在一些动物人造肉上实现了。因此,只有当动物人造肉进入市场,我们才能知道消费者的反应,哪一个更快,植物人造肉还是动物人造肉。

马克波斯特并不担心其产品被社会接受。他说,人们的接受度正在提高,特别是现在人们越来越意识到畜牧业的环境保护和安全问题。

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周静雯说江南大学正在进行人造肉的研发。其主要研究工作包括植物组织蛋白的制备、植物蛋白加工中关键酶和血红蛋白的发酵生产、脂肪和关键风味物质的发酵生产、动物细胞大规模低成本培养的反应器设计和工艺优化等。它还与相关团队合作,进行低成本的干细胞获取和培养。此外,针对目前人造肉发展中可能存在的问题,开展了一些食品安全评估等方面的工作,为后续制定相关标准、政策和法规提供依据。

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